Le pain est, dans l’histoire de l’humanité, l’aliment par excellence.
Là où il y a des hommes, il y a du pain, il y a de la vie. Qu’elle qu’en soit la définition où la recette, il est au cœur de l’alimentation depuis des siècles.
Certains pourraient penser que le pain d'aujourd’hui n’a plus grand-chose à voir avec les traditions et qu’il a perdu son goût. Il n’en est rien ! Le pain est bien présent et vivant dans le monde. De par sa place dans l’alimentation, il est plus que jamais un symbole de vie.
La grande vertu du pain est d’avoir garder la même recette : un simple mélange de farine, d’eau, de levure et de sel.
Grâce à la vigilance de toute la filière « Blé-Farine-Pain », le pain que nous mangeons en France reste un produit sain et naturel.
Les gestes de l’artisan boulanger s’enchaînent dans le même ordre et sont restés les mêmes.
Pour faire du bon pain, il faut toujours du bon blé, une farine parfaitement moulue et blutée, et l’amour d’un artisan boulanger qui connaît son métier.
La forme du four et les gestes du boulanger n’ont guère changé depuis que l’homme sait faire le pain.
Les Egyptiens faisaient cuire des galettes de céréales en les posant sur les parois du four. Ils utilisaient alors toutes sortes de céréales : orge, blé, épeautre, millet, avoine, etc.
De leur passage en Egypte, les Hébreux ont rapporté la recette du pain.
Le levain est né d’une étourderie : un morceau de pâte oublié à l’air libre pendant quelques heures. Au lieu de la jeter, une main la pétrit, la cuisit et obtint une galette gonflée, légère et meilleure au goût. Bref, du pain…
A l’origine chacun pétrissait son pain et le donnait à cuire au fournier. Les premiers boulangers de profession étaient les talemeliers, du nom du tamis dont ils se servaient pour débarrasser la farine du moulin de ses impuretés.
En France, la corporation des boulangers voit le jour à Paris en 1260. La profession est organisée pour réglementer l’approvisionnement en blé et en pain. Il est alors interdit de faire son pain chez soi.
Assurer l'approvisionnement en pain ! Cette préoccupation constante pendant la révolution, reste d'actualité au début du XIXe siècle. Napoléon fait construire un "grenier de Réserve" en 1807, dote ses armées de boulangeries ambulantes. Pour lui, le moral des troupes et du pays dépend beaucoup de la qualité du pain.
Depuis la révolution, les corporations avaient disparu ; mais à la fin du XIXème siècle est constitué la première société à caractère syndical « la Boulangerie commune » qui permet une organisation et une entraide entre boulangers.
Le travail du boulanger des temps modernes est facilité par l’évolution du matériel(le pétrin mécanique, et chambre de pousse). Le métier a su évoluer et suivre les attentes de ces clients.
Mais il réclame toujours la même assiduité, la même attention, le même savoir-faire.
Pas de boulanger sans sa boulangère : l’un travaille au fournil, l’autre au magasin. Il faut toujours les deux unis, pour faire marcher une boulangerie aujourd’hui.
De nos jours, il y a 32 000 boulangeries en France : une pour 1800 habitants.
La filière Boulangerie représente 170 000 personnes emploient plus de 110 000 salariés et plus de 20 000 apprentis.
La boulangerie-pâtisserie génère un chiffre d’affaires annuel d’environ 11 milliards d’Euros TTC (source INSEE)
La consommation de pain est passée de 900 g de pain au 19ème siècle par jour, à 120 g par jour aujourd’hui...