La qualité dans tous nos sens...


Pascal ROLFO

La boulangerie ROLFO s’efforce chaque jour, d’obtenir une grande régularité dans la qualité que doit avoir le pain, fournée après fournée. Un pari contre l’uniformisation du goût et la standardisation des produits.

Le pain fait partie de notre mémoire sensorielle.

Les 5 sens : la vue, le toucher, l’ouïe, l’odorat et le goût, participent au plaisir que nous avons à manger du pain.

Comment définir définit la qualité du pain ? Pour moi, c’est une véritable fête des sens.

 

L’odorat

Le 1er sens qui nous permet de reconnaître le pain idéal. Son odeur incomparable et très complexe nous attire déjà loin de la boulangerie. Il a la bonne odeur de belles farines qui évoque la tiédeur des fournils.

 

La vue

Elle confirme la 1ère impression. La croûte doit être lisse et régulière, d’un beau jaune bien doré, aux arêtes bien détachées. Le dessous du pain est plus terne que le dessus. La mie doit être fine, bien alvéolée et d’un blanc crémeux.

 

Le toucher

La croûte résiste à la pression, la mie est élastique sous le doigt et reprend sa forme dès qu’on le retire.

 

L’ouïe

Elle ajoute une dimension gourmande au toucher : quand on la toque avec le doigt, la croûte est sonore. Quand on rompt le pain, elle est délicieusement craquante.

 

Le goût

Il varie d’une boulangerie à l’autre, d’un type de pain à l’autre.

Le goût de la croûte provient d’une modification produite par l’action de la chaleur entre les molécules de sucres et les différents acides aminés présents à la surface du pain : la réaction de Maillard. C’est elle qui donne sa couleur dorée et son goût à la croûte.

Le goût de la mie est moins prononcé : il provient à la fois de la farine, des levures et de la croûte dont les molécules aromatiques migrent dans la mie.

La mie du pain au levain est plus acide que celle du pain à la levure. Les saveurs de la croûte et de la mie doivent se compléter harmonieusement.